Fromages méconnus du Jura

Fromages méconnus du Jura

2 décembre 2013 0 Par Charles

La Meule de Grimont

La Meule de Grimont est un fromage à pâte pressée non cuite au lait cru de vache.

Les meules font environ 3 kg pour un diamètre de 25 cm. Il faut 2000 L de lait pour faire 45 meules de Grimont (soit environ 45 L par meule). La fabrication se déroule de la même façon que pour les autres pâtes pressées non cuites. Le lait est mis à cailler avec des ferments lactiques et de la présure. Le caillé est ensuite tranché. Puis, on procède au moulage et au pressage pour éliminer le lactoserum. Le fromage est salé par immersion dans de la saumure. Ensuite, on affine les meules en les frottant et en les retournant pendant au moins 6 semaines.

La Meule de Grimont est un fromage à texture souple, onctueuse et homogène de couleur ivoire. La pâte présente quelques ouvertures. On trouve à la dégustation un goût fruité et une saveur franche.

Le Polinois

Le Polinois est un fromage à pâte molle au lait pasteurisé. Il contient aussi de la crème de lait, des ferments lactiques, de la présure et du sel.

Il est affiné au minimum une quinzaine de jours et est consommable 3 mois après le jour de fabrication. Les fromages font entre 1,5 et 1,7 kg et ont une pâte fondante et onctueuse de couleur crème. Il faut environ 11 L de lait pour faire un fromage.

L’ENIL est un des rares endroits en France où l’on fabrique encore du Polinois. Ils font aussi de la crème de Polinois, un fromage fondu contenant 20% de Polinois.