Soirée Morbier, Bleu de Gex, Comté

Soirée Morbier, Bleu de Gex, Comté

12 décembre 2013 1 Par Charles

Au menu, comme on aime le Jura, vous pourrez déguster du Morbier, du Bleu de Gex et pour ceux qui avaient raté la soirée Comté, il y en aura un peu aussi.

Savoir ce qu’on déguste est important, alors comme d’habitude, voilà quelques informations sur le Morbier et le Bleu de Gex.

Le Morbier

Le Morbier est un fromage fabriqué dans le Jura qui bénéficie d’une AOP. L’aire de production est réduite au Jura, au Doubs et à quelques communes limitrophes de ces départements

Le lait est issu de vaches de races Montbéliardes ou Simmental françaises. Il est récolté après chaque traite. L’essentiel des fromages est fait dans des fruitières qui reçoivent du lait quotidiennement.

Les vaches doivent bénéficier d’au moins 1 hectare chacune. L’ensilage est interdit dans leur alimentation par le cahier des charges de l’AOP. Elles ne doivent consommer que de l’herbe pâturée et du foin.

Les fromages pèsent entre 5 et 8 kg. Ils sont reconnaissables au trait de charbon végétal présent au coeur du fromage. Historiquement, ce trait était composé de cendres. Les paysans fabriquaient une moitié du fromage avec le lait de la traite du matin. Puis, il mettait de la cendre sur cette première moitié. Enfin, ils la recouvraient avec le fromage fait avec le lait de la seconde traite de la journée.

Désormais, la fabrication a quelque peu changé.

Etapes de fabrication du Morbier

Tout d’abord, le lait est transporté depuis la ferme jusqu’à la fruitière. Après un écrémage partiel et un chauffage à 27°C, il est ensemencé en ferments lactiques pour assurer son acidification. Il mature ainsi pendant une heure à 32°C. Après cela, on ajoute de la présure pour former le caillé.

Pour rappel, les ferments lactiques sont en grande partie responsables de l’arôme du fromage. La présure est issue de la macération de morceaux de caillette (estomac de veau). Elle contient des enzymes responsables de la coagulation du lait.

Le caillé est obtenu en 30 minutes. Il est tranché en grains puis brassé à 36°C pour favoriser le rejet du lactosérum des grains.

Vient ensuite l’étape du délactosage. Elle permet de limiter l’acidification dans la cuve. On remplace une partie du lactosérum par de l’eau et on continue à brasser. On obtiendra ainsi un fromage avec une texture plus souple, plus facile à égoutter et à démouler.

L’étape suivante de soutirage consiste à enlever le lactosérum après avoir transféré le mélange dans une cuve de pré-pressage. Les grains de caillé sont légèrement pressés. Puis, le bloc de caillé est découpé en 6 pains qui sont disposés dans des moules. Les fromages sont coupés horizontalement en 2 pour que le maître fromager incorpore le charbon végétal sur la section. Ils sont ensuite « rassemblés ». Chaque fromage doit être identifié par une plaque en caséine.

Ensuite, ils sont pressés pendant plusieurs heures ce qui permet d’agglomérer les grains de caillé. Après démoulage, les fromages vont être affinés pendant au moins 45 jours. Durant cette phase, ils sont régulièrement frottés avec de l’eau salée. Cela permet la formation de la croûte et de champignons.

Source : http://www.comte-morbier.com/index.php?pages/La-fabrication-du-Morbier

Le Bleu de Gex

Le Bleu de Gex est historiquement à l’origine de la première AOC d’un fromage au lait cru de vache reconnue au niveau national. Son aire de production est donc limitée à une région du Haut-Jura. Les conditions d’élevage et de races des vaches sont les mêmes que pour le Morbier. Le lait utilisé ne doit pas être conservé plus de 36 heures.

La fabrication suit des étapes similaires à celle du Bleu d’Auvergne. Il s’agit donc d’un fromage au lait cru à pâte persillée non cuite et non pressée. Une meule de Bleu de Gex pèse entre 6 et 9 kg et comporte une mention « Gex » moulée en creux. Les ferments utilisés sont du Penicillium roqueforti.

Classiquement, il y a ensemencement, emprésurage, caillage, tranchage et brassage. Puis, l’étape de moulage se fait à l’aide de sacs en toile de jute ou de lin. Les fromages sont laissés à égoutter et retournés plusieurs fois. Ils sont ensuite salés à leur surface à sec dans des cuveaux et y restent pendant 4 à 5 jours. Comme pour le Bleu d’Auvergne, les fromages seront ensuite piqués pour permettre une oxygénation et un meilleur développement du Penicillium roqueforti à l’origine de la couleur bleue.

L’affinage doit durer au moins trois semaines.

Source : http://www.bleu-de-gex.com/