Soirée Cantal et autres fromages auvergnats

Soirée Cantal et autres fromages auvergnats

4 janvier 2014 1 Par Charles

Nous allons rentrer plus en détail sur la fabrication du cantal.

Le cantal

Le Cantal est un fromage auvergnat à pâte pressée en fourme non cuite qui bénéficie d’une AOP. Ainsi, un cahier des charges strict assure la qualité de ce produit. Le lait utilisé doit être issu de vaches qui pâturent au moins 4 mois dans l’année. Leur alimentation est composée essentiellement d’herbe pâturée et de foin le reste du temps. Chaque vache doit avoir 1 hectare pour elle seule. Le fromage est produit dans le département du Cantal et dans des communes du Puy de Dôme, de l’Aveyron, de la Corrèze et de la Haute- Loire.

Le lait collecté ne doit pas être conservé plus de 48h avant transformation. Il est tout d’abord emprésuré. Puis, lorsque le caillé est formé, il est tranché et brassé. Le lactosérum est séparé du caillé. Le gâteau de caillé va subir plusieurs pressages et retournements dans un presse-tome. Il est plusieurs fois découpé en blocs. Cela va favoriser l’égouttage du fromage. Puis, les blocs sont laissés à maturation pendant 10h à l’air libre pour que les ferments lactiques se développent. Les tomes vont ensuite être broyées et c’est à cette étape que le sel est incorporé. On laisse pendant 1h les grains de fromage reposer avec le sel. Vient ensuite le moulage au cours duquel les grains sont tassés à la main dans des moules avec une toile de lin. Une plaque est apposée sur les fromages (marron si le lait est cru et verte s’il est pasteurisé). Un second pressage mécanique a alors lieu pendant 12 à 18 h en fonction de la taille du fromage. La fourme est enfin démoulée et se dirige vers l’affinage dans des caves entre 6 et 12°C.

Il existe plusieurs degrés d’affinage. Le Cantal jeune est affiné pendant 1 à 2 mois, l’entre-deux pendant 3 à 7 mois et le vieux pendant au moins 8 mois.