Soirée fromages de Savoie

Soirée fromages de Savoie

10 janvier 2014 0 Par Charles

La tomme de Savoie est fabriquée de la même manière que la tomme d’Auvergne.

Le beaufort est un fromage dont la fabrication est un peu plus particulière. Étudions-la plus en détail.

Le beaufort

Le beaufort est un fromage à pâte cuite pressée dont l’aire de fabrication est restreinte à 3 vallées savoyardes : les vallées de la Maurienne, de la Tarentaise et du Beaufortin. Il bénéficie d’une AOP. Son cahier des charges impose que le fromage soit fait à partir de lait de vache des races Abondance ou Tarine (respectivement originaires du Val d’Abondance en Haute-Savoie et de la vallée de la Tarentaise en Savoie). Ce bétail est alimenté avec de l’herbe pâturée lorsque la météo le permet et avec du foin issu de l’aire d’élevage pendant l’hiver. Les aliments fermentés tels que l’ensilage sont interdits, comme c’est le cas pour beaucoup d’AOP. La production laitière est limitée à 5 000 kg de lait par vache et par an.

Le lait est collecté au maximum 24 h après la traite (il y a souvent deux traites par jour). Il doit être transformé dans une laiterie qui ne travaille que du lait répondant aux exigences du cahier des charges de l’AOP, même si elle produit d’autres fromages que du Beaufort.

Le lait est d’abord emprésuré et ensemencé en bactéries lactiques thermophiles à une température de 30 à 32 °C. Lorsque le caillé est formé (en 30 minutes), il se durcit en 15 minutes et devient ferme, il est alors tranché en petits grains et brassé pendant 40 minutes à 55 °C environ. Cela permet aux grains de libérer le lactosérum et de concentrer la matière noble du lait. Ensuite vient l’étape de soutirage qui permet d’éliminer le petit lait. Le mélange de caillé et de petit-lait est mis dans une cloche de soutirage. Les grains de caillé se déposent au fond de la cloche dans un cercle en bois appelé « cercle de Beaufort ». Le petit lait reste en surface et est récupéré. Les fromages dans les cercles de bois sont mis sous presse jusqu’au lendemain. La forme du cercle donne au fromage une forme concave. Ils sont retournés plusieurs fois pendant le pressage. Puis, les fromages sont marqués à la caséine et reposent une journée avant de passer une autre journée dans un bain de sel. La croûte commence à se former. Ils sont ensuite dirigés vers la cave pour l’affinage. Il durera au moins 7 mois pendant lesquels les fromages seront salés, frottés et retournés deux fois par semaine. La cave doit rester à 10°C.

Le goût particulier du Beaufort vient des fermentations bactériennes et de la présure. Les bactéries thermophiles sont actives lors des premières étapes de fabrication. Puis, elles meurent et leurs enzymes donnent du goût au fromage. Ensuite, des bactéries propioniques prennent le relais. C’est la température de la cave qui détermine le type de fromage obtenu (16°C pour le gruyère, 20°C pour l’emmental). Le Beaufort ne comporte donc pas de trous car la température de la cave est trop basse. Sur la croûte du Beaufort apparait une couche de bactéries appelée « Morge » qui est typique de ce fromage.

Les meules font 40 kg et il faut environ 400 L de lait pour en fabriquer une.