Pourquoi gaver soi-même ses canards ?

Pourquoi gaver soi-même ses canards ?

25 septembre 2019 6 Par Charles

Dans la presse bien-pensante, le foie gras n’est plus guère en odeur de sainteté. Le gavage est interdit dans certains États européens qui ne l’ont à peu près jamais pratiqué, à l’instar de la Pologne. Les coalitions animalistes aimeraient que cette interdiction soit étendue à l’ensemble de l’Union européenne…

Certains n’aiment pas le gavage…

La plupart des individus s’opposant au gavage n’ont, bien sûr, jamais gavé eux-mêmes un palmipède. Ils n’auront probablement jamais vu un canard mulard ou de barbarie vivant ; tout au plus une oie. Ils auront encore moins saigné, plumé ou découpé un tel animal, ce qui leur aurait permis de constater la présence d’un creux aussi marqué que troublant au niveau du croupion, lorsqu’il n’y a pas eu gavage : c’est précisément la place naturellement dévolue au foie gras qui va prendre de l’ampleur avec une alimentation abondante. C’est à peine si ces « anti » auront déjà mangé du bon foie gras, voire tout simplement du « vrai » !

Il faut cependant avouer que l’essor du mouvement anti-gavage ne vient pas de nulle part. Nous pouvons y voir la conséquence d’indéniables abus, lesquels sont le fait de la filière agro-industrielle (ou agro-financière ?) qui a totalement dénaturé les principes traditionnels et ancestraux. Il apparaît d’autant plus urgent d’en revenir à la bonne vieille méthode domestique du gavage, manuelle, avec un embuc à vis.

Autant gaver soi-même !

On entend encore nombre de personnes, principalement dans le Sud-Ouest, affirmer qu’elles font du foie gras « maison » ou qu’elles vont bientôt déguster un foie préparé par leur grand-mère. Mais ce n’est dans 99 % des cas qu’à peine vrai : les cuisiniers se sont contentés d’acheter un foie frais, issu de la filière conventionnelle. Pour moi, un vrai foie gras maison implique nécessairement un gavage par soi-même des animaux. Dans l’idéal, on les aura préalablement élevés chez soi, et ils seront nés dans la basse-cour – car l’alimentation des trois à quatre mois qui précèdent le gavage est importante pour le goût et la qualité de la viande.

Quels sont les grands avantages du gavage artisanal « maison » ? C’est tout d’abord un témoignage contre les abus de la filière industrielle : ici, exit les gaveuses électroniques, l’objectif étant d’utiliser le moins d’énergie externe possible. Mais c’est surtout des économies bien réelles : près de chez moi, si l’on ne veut pas s’embêter à faire naître et grandir ses canards, on peut acheter des canards mulards prêts à gaver à 7 € pièce TTC (prix dégressif et négociable si quantité). Le seul bémol, en revanche, est qu’ils sont vaccinés. Mais ajoutez-y 2 € de maïs et 1 € d’eau chaude pour le plumer… Comme vous êtes bénévole, votre prix de revient à 10 € le canard gras paraît dérisoire au regard de ce que vous en tirerez : un demi-kilogramme de foie gras, deux magrets, des aiguillettes, des fritons, des cuisses et manchons confits, des fritons, un bon bouillon, ainsi que des migrelines ou rillettes pour les plus courageux. Je ne sais pas vous, mais moi, le calcul est vite fait !

L’autre avantage, c’est la qualité. Le gavage maison implique souvent des foie légèrement inférieurs à ceux de la filière agro-financière (quoique…), mais de bien meilleure qualité, ne rendant que beaucoup moins de gras inutilisable. En outre, vous pouvez faire le choix de privilégier la canard de barbarie, lequel s’accommode si mal de l’élevage intensif (ce qui explique sa disparition des filières conventionnelles, surtout qu’il a un rendement de foie inférieur en poids par rapport au nombre de jours de gavage), mais qui a une viande encore plus goûteuse – introuvable cependant dans le commerce…